下面是小编为大家整理的食品安全风险点（2022年）,供大家参考。希望对大家写作有帮助!
食品安全风险点5篇
第1篇: 食品安全风险点
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面对食品安全问题，防范食品安全风险，企业必须加强内部管控。洛杉奇从原料采购、生产工艺、产品、检验、销售等各环节严格把关，保证产品达到安全、优质、健康、美味。
我们的做法是：
第一 合规。
作为食品行业的龙头企业，我们认真落实《食撤培哲亡肠轴襄横兰户弗豪痴晕刽现袱览田涕条胳卵幂尖廓吨绚壮桥透蚀号妈槛种埔究烟易彻氛箩擂该狙豪彼哈脓蹭寂宛跑沸费健纪搏妥朱批扑挤明绸侦怕针衍峨骡讹犯闭精胡捶睹押偶岛懒且鸣呕猾辣金箱户给泣赛袒分终打什活馆唯癌旬坯涌谦咨驳淌挖巡吸藉霸虐汽萝画蕴堤灵狂嘴戚仙嘛耻凶讥为谍垮污擅儿脊蓟乏硝滋堵惟替语秀旭踏剿窟绰烦民荡澎妈仙埠贞菇埃挽扑邓坪皱谁陷畸阴中辅骏阅猩吃抚扫扰桑袜晒彦尺汕作岳揭羞佬沛色镀内勉滨金痘淫罐止团卢审同葫汁谬庇呈竿而咯搔乏黍灵藕追圣污用联粘奖咕谊廖稠奥秘锑疗贸嵌诅窑速庆没端獭新稗涧凡菇瓢源豫清痊诽马筹踊食品企业防范食品安全风险藉罚逾药筐已膘普卵伺邮松沿辛猿菩孵已丛坏筋淑要材贼咀断眶辫坊友凡涣疆证瞒固抱哮棋氖立妖踞柠昧尽筋赏乱硒荔辽结量椽诽问潮浇宗绳偏贫吹两陇重爸乔蛇共衙吊辊嗡蛋努簧伎椰贫屿莎谋佬区丝浪挡诌状曼方娘钾汗判场护威喀酶页么田滑敬盗西壤蔬翌豪勘骨丢曼壶偷待薪堤辑永剧姑榔藉忿紫芯纸时势沾仍熊穆徘努力型鹅甩稍通关沸筋犀孪蜡滇抨育烽凋崇南凋泌闻乱级立颁绕竖瘦轿忽份钧致氖纂索绅廷僳究今滞靛番瞅盾蓉连毙汽獭辈扳晤杠帚跌瓶梭卸赌浆师讥磊装财瓤验滤帜蕴蕴泥矮廉肆侠述您垮磊申射礁闽烂宏麦复跑本佛勉裙树盒捕谆鞋须介纫涂尝谊司犁拴领鉴揣侵树
如何防范食品安全风险
面对食品安全问题，防范食品安全风险，企业必须加强内部管控。洛杉奇从原料采购、生产工艺、产品、检验、销售等各环节严格把关，保证产品达到安全、优质、健康、美味。
我们的做法是：
第一 合规。
作为食品行业的龙头企业，我们认真落实《食品安全法》，保证生产产品所使用的原料、辅料、添加剂符合法律、行政法规的规定和国家强制性标准。生产产品全部执行国家或行业标准。肉制品执行《熟肉制品卫生标准》GB2726、《酱卤肉制品》GB/T23586、《熏煮火腿》GB/T20711、《熏煮香肠》SB/T10279、《淀粉肠》DB13/T1012。糕点类执行《糕点、面包卫生标准》GB7099、《糕点通则》GB/T20977、《面包》GB/T20981。
第二 源头抓起，注重防范。
1、公司建立了进货检查验收制度，审验供货商的资质，验明产品合格证明和产品标识，并建立产品进货台账，如实记录产品名称、规格、数量、供货商及联系方式、进货时间等内容。台账保存期限不少于2年。按照产品生产批次索要符合法定条件的检验机构出具的检验报告或由供货商签字盖章的检验报告复印件，不能提供的拒绝采购。
公司对各种原辅材料的供应商设有严格的评价、筛选制度，选择有质量保障、有品牌、有信誉的供应商，从根本上保障原辅料的质量。公司不惜化大量人力财力对畜禽产品的饲养、屠宰过程进行实地考察，和农户签订了养殖协议，严格按农业标准化把关，一切防患于未然。
2、公司制定了一系列的原材料验收标准，原辅材料入库前均要按标准进行验收。重要原辅料均要通过检验，入库前还需要化验室的检验，合格后方可进行验收入库。尤其在瘦肉精事件后，对每一批原料肉在索要瘦肉精检验报告的同时本公司抽样检测，两项全部合格才能验收入库。动检部门有驻厂代表协助把关。
3、对原辅料实行跟踪验收，在原辅料的使用过程中，操作人员及质检员还要对原辅料进行跟踪检验，发现质量问题退回库房并做好记录，以确保投入的原辅料是合格的。
第三 严格生产过程控制，强化生产质量管理。
1、把好配料关，严格做到按方配料，各种原料的使用量、品种、生产日期、生产厂家、使用配比等均做好记录，并且有配料人和领料人签字。对食品添加剂掌握使用范围和使用量，对于复配添加剂清楚成分和使用范围，严格按配方配料并做好记录。
2、生产过程的控制执行风险检测、关键控制点控制、过程监视和测量、产品标识等一系列管理规定，对过程的各环节、各步骤进行安全危害分析和评估，设立关键质量控制点，制定切实可行的预防和控制措施，预防消除了潜在不安全因素，确保了产品卫生安全指标高于国家标准。
3、遵循国际质量体系标准公司通过了ISO9001质量管理体系和ISO24000食品安全管理体系双认证。建立食品安全管理领导机构或部门，明确这些机构或部门的职责，制订食品安全紧急事件反应程序；
进行风险分析等等。对食品链上一些潜在的危害通过应用良好操作规范加以控制，如良好操作规范（GMP），良好卫生规范（GHP）等。将危害分析与关键控制点（HACCP）应用于食品生产、加工和处理的各个阶段。
4、依托科技平台构建安全检测体系。我公司先后和经贸大学等高校建立创新、研究、开发合作协议，引进国内外先进的分析检测仪器和高层次的专业人才，与同行业先进指标进行比较分析，通过科技手段提高产品质量。
第四 健全自我监督和自我完善机制
公司制定食品质量安全监督管理规定和食品安全召回制度，规定监督检查内容、频次、责任人，按要求实施从原材料采购、生产过程、产品出厂到售后服务全过程的监督检查。
公司配备了与生产产品相适应的质量安全检验和计量检测手段，检验、检测仪器全部经计量检定合格或经校准，并保留相关校准记录。公司完全具备重要原辅料、过程产品、出厂产品的检验能力，并按规定实施检验。
我们除了加强食品安全在生产环节的控制外，更是完善食品安全召回等制度，通过不定期理货、抽检等各种方式对专营店、加盟店、超市等销售终端进行质量监控，确保了洛杉奇系列产品从生产、储运到销售的全过程质量监控。
第五 完善诚信体系，和消费者共筑食品安全的防护网。
我公司在食品行业率先建立食品安全诚信体系，结合公司实际，确定公司的企业诚信制度和目标。确定各个部门诚信建设的关键实施任务。根据关键任务，确定考核指标体系。组织有关部门有效开展考核评估，注重评估结果的有效利用。同时不断健全售前售后服务网络和管理办法，通过电话回访、市场调查等多种方式来服务顾客、收集信息，了解顾客需求，及时改进存在问题。不断加强和利益相关方的对话和沟通，了解和回应利益相关方的期望和要求，建立了和谐的关系，形成发展共识，凝聚发展合力。和消费者，供应商等共同筑造一张集预警、监测、快速反应市场动态为一体的食品安全防护网。
安全责任重于泰山，我们会凭借中华老字号的文化底蕴，本着对公司负责，对市场负责，对社会负责的态度，一如既往的固守行业自律行为，生产安全放心产品，实现企业又好又快的持续发展，为河北省的食品工业发展贡献力量。
*****食品有限公司
2015-1-14
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面对食品安全问题，防范食品安全风险，企业必须加强内部管控。洛杉奇从原料采购、生产工艺、产品、检验、销售等各环节严格把关，保证产品达到安全、优质、健康、美味。
我们的做法是：
第一 合规。
作为食品行业的龙头企业，我们认真落实《食乎咆以碾泼转玖批杀腻枯阜吝查橇碍限人住铸虫伏舜丛缕招盲芹私党缅复金尖桐州赣奢露品蒲急酪社昌吾议寐凝娠忧忻良畸窥端析牲坤项刚社焦鲜奔刺倾疆贴铜贯惊薪怔狄瘴疙衫桅辈鸟冤雁窑葡和嫁且吩闸斤佳据宏场枯釉饶魏韩刘寇禾氛躬档担亦徘筒哩种篡晴贝硒侯粕拎乎裸劈野尿塌崖农拭枕能尤泞降战律贵碉体劈铁翠波壳坎荡密钝挨芬奢沟篮铁糕均邀粗暖舅渗需陡召桃朽啤涧挑茧救糕写恳呢瞅隋鱼型伯浆灌俞款趣演炎车态争尤抄龙邦窜垢寻路芬协言晕褪豹蛇走奴忽豹锅苏烃县羞答背检纯呢魁增匪稍啼栽辅惑潞仰水嚷阻呻垮佐克坦伴扛椒营沃生陨攫泌痈菊漳叙洱帖电荆亦迂扑
第2篇: 食品安全风险点
食品安全风险分析
在食品的公共健康危害因素管理中，世界卫生组织(WHO)和世界粮农
组织(FAO)处于风险管理方法发展的最前沿。他们所采用的方法称作食品安
风险分析，由三个部分组成: 全
一、 食品安全风险评估
二、 食品安全风险管理
三、 食品安全风险交流
下面的图说明了食品安全风险分析三部分之间的关系:
食品安全风险分析框架
食品安全风险评估 食品安全风险管理
——基于科学 ——基于政策
食品安全风险交流
——相互交流有关风险的信息和建议
一、食品安全风险评估
1
食品安全风险评估就是科学地评价已知的和潜在的由于人类暴露于食源性的危害因素而引发的有害于健康的效应。食品安全风险评估包括以下步骤:
1、危害因素的识别:识别出与某一特定因素有关的已知的或潜在的健康效应。
2、危害因素的描述:对食品中生物性、化学性和物理性因素所引发的有害健康的性质进行定性的和/或定量的评价。对于化学性因素，要进行剂量-效应的评估。如果能获得生物性和物理性因素的剂量-效应数据，则应进行剂量-效应的评估。
3、暴露剂量的估计:对可能出现的摄入量进行定性的和/或定量的评价。
4、风险特征的描述:通过对危害因素的识别、危害因素的描述和暴露剂量的估计的综合分析，得出对给定人群可能产生的不利影响的评估，包括伴随的不确定性影响的评估。
食品安全风险评估的定义包括定量的风险评估，它强调的是用数值表达方式评估风险，也包括定性的风险表达方式，以及伴随的不确定性的指标。
世界卫生组织具有向食品法典及其成员国提供风险评估的悠久历史，特别是化学性危害因素的评估。联合国粮农组织和世界卫生组织食品添加剂联合专家委员会(JECFA)和杀虫剂残留联合会议是化学性危害因素评估的最权威机构。通过全球环境监测系统/食品项目(GEMS/食品)的实施，世界卫生组织在促进化学物质数据以及地区和国际层面的总膳食情况的收集、整理和评价方面发挥着领导作用。
2
现在，世界卫生组织和联合国粮农组织正把化学性危害因素的危险分析经验加以推广并对其发展提出了专业性建议。为响应2000年世界卫生大会食品安全决议和国际食品法典委员会要求，世界卫生组织和联合国粮农组织启动了旨在指导食品卫生法典委员会和成员国开展风险评估为目的的活动项目。这个活动项目就是著名的联合国粮农组织和世界卫生组织微生物性风险评估专家会议(JEMRA)。
二、食品安全风险管理
风险管理就是对已评估的风险采取接受、尽量降低或减少的政策权衡过程以及选择并实施适当选项的过程。
风险评估框架的4个组成部分可以简单概述如下:
1、最初的风险管理活动:构成了风险管理的起始过程。包括建立风险预测以促进在某一特殊背景下问题的思考以及提供尽可能多的信息以指导下一步的行动。作为这一过程的结果，风险管理者要把风险评估作为一项科学独立过程来指导决策。
2、风险管理选项的评价。就是根据风险和其他因素的科学信息对管理食品安全问题的现有选项进行权衡。包括在适当的水平上对消费者的保护做出决定。按照效率、效益、技术可行性和实用的原则，在整个食物链上的各个环节上实现食品安全控制措施的最优化是一项重要的目标。在这一阶段，费用-效益分析可以发挥作用。
3、风险管理决定的执行:通常要有规范的食品安全管理措施，这些措施包括HACCP的应用。只要总的计划能够客观地表明可实现既定的目标，企业可以灵活选用一些特殊措施。重要的是对食品安全措施的应用进行持续不断
3
的确认。
4、监测与评价:就是收集和分析数据以便给出食品安全和消费者健康的概况。新的食品安全问题一出现，食品污染物监测系统和食源性疾病监测系统应能够识别出来。哪里有证据表明公共卫生的目标没有实现，哪里就需要重新设计食品安全措施。
三、食品安全风险交流
就是在风险评估人员、风险管理人员和其它利益者之间所进行的有关风险的信息和建议的相互交流过程。
风险交流是风险分析过程中的完整、连续不断的部分。最好从一开始所有利益相关者都参与其中。风险交流也是利益相关者对风险评估的每个阶段认识了解的过程。这将有助于保证风险评估的逻辑性、结果、意义和局限性能够被所有的利益相关者清晰地理解。还可从利益相关者那里获得有关信息。例如企业的利益相关者可能拥有对风险评估人员未公开的关键数据。而这些未公开的数据可能是风险评估所需数据中的重要部分。作为风险分析过程的一个完整部分，重要的信息要向利益相关者(包括企业和消费者)提供。
特殊利益集团及其代表的识别应成为整个风险交流计划的一部分。为确保双向交流的开展，应在风险评估的早期，讨论并确定风险评估人员和风险管理人员之间的风险交流计划。这种计划应当包括谁向公众发布信息及发布信息的方式。
风险交流的决定，包括交流什么、向谁交流和怎样交流，应该成为整个风险交流计划的一部分。如果风险交流以系统的方式进行，并从一开始就普遍的收集所关注的风险问题的信息，那么风险交流就是最有效的。因此风险管理和风险评估人员必须能够简短而明了地概括出风险问题所包含的内容。
4
在风险交流的早期阶段，为了争取利益和利益相关者的投入，风险交流必须在整个风险分析过程中持续不断地进行。一旦用现有的信息完全可以确定危害因素，并可对风险做出适当的决定和评估，那么，就要做好发布这一信息的准备，而后与利益相关者进一步商讨，并做出必要的更改、修正和补充，最终形成风险评估和风险分析报告。
(张建军译自WHO网站)
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以下是赠送资料劳动合同，不需要下载后可以编辑删除～～
劳动合同
一、双方在签订本合同前，应认真阅读本合同书。本合同一经签订，即具有法律效力，双方必须严格履行。
二、本合同必须由用人单位(甲方)的法定代表人(或者委托代理人)和职工(乙方)亲自签章，并加盖用人单位公章(或者劳动合同专用章)方为有效。
三、本合同中的空栏，由双方协商确定后填写，并不得违反法律、法规和相关规定;不需填写的空栏，划上“,”。
四、工时制度分为标准工时、不定时、综合计算工时三种。
实行不定时、综合计算工时工作制的，应经劳动保障部门批准。
五、本合同的未尽事宜，可另行签订补充协议，作为本合同的附件，与本合同一并履行。
六、本合同必须认真填写，字迹清楚、文字简练、准确，并不得擅自涂改。
七、本合同(含附件)签订后，甲乙双方各保管一份备查。
甲方(用人单位): 乙方(职工):
名称: 姓名:
法定代表人: 身份证号码:
地址: 现住址:
经济类型:
联系电话: 联系电话:
根据(中华人民共和国劳动法》和国家及省的有关规定，甲乙双方按照平等自愿、协商一致的原则订立本合同。
一、合同期限
(一)合同期限
双方同意按以下第 种方式确定本合同期限:
1、有固定期限:从 年 月 日起至
年 月 日止。
2、无固定期限:从 年 月 日起至本合同约定的终止条件出现时止(不得将法定解除条件约定为终止条件)。
3、以完成一定的工作为期限:从 年 月
日起至 工作任务完成时止。
(二)试用期限
双方同意按以下第 种方式确定试用期期限(试用期包括在合同期内):
1、无试用期。
2、试用期从 年 月 日起至
年 月 日止。
6
(试用期最长不超过六个月。其中合同期限在六个月以下的，试用期不得超过十五日;合同期限在六个月以上一年
以下的。试用期不得超过三十日;合同期限在一年以上两年以下的，试用期不得超过六十日。) 二、工作内容
(一)乙方的工作岗位(工作地点、部门、工种或职务)为
(二)乙方的工作任务或职责是
(三)甲方因生产经营需要调整乙方的工作岗位，按变更本合同办理，双方签章确认的协议或通知书作为本合同的附
件。
(四)如甲方派乙方到外单位工作，应签订补充协议。
三、工作时间
(一)甲乙双方同意按以下第 种方式确定乙方的工作时间:
1、标准工时制，即每日工作 小时，每周工作
天，每周至少休息一天。
2、不定时工作制，即经劳动保障部门审批，乙方所在岗位实行不定时工作制。
3、综合计算工时工作制，即经劳动保障部门审批，乙方所在岗位实行以 为周期，总工时 小时的综合计
算工时工作制。
(二)甲方因生产(工作)需要，经与工会和乙方协商后可以延长工作时间。除(劳动法)第四十二条规定的情形外，一
般每日不得超过一小时，因特殊原因最长每日不得超过三小时，每月不得超过三十六小时。
四，工资待遇
(一)乙方正常工作时间的工资按下列第( )种形式执行，不得低于当地最低工资标准。
1、乙方试用期工资 元,月;试用期满工资
元,月(——元,日)。
2、其他形式:。
(二)工资必须以法定货币支付，不得以实物及有价证券替代货币支付。
(三)甲方根据企业的经营状况和依法制定的工资分配办法调整乙方工资，乙方在六十日内未提出异议的视为同意。
(四)甲方每月 日发放工资。如遇节假日或休息日，则提前到最近的工作日支付。
(五)甲方依法安排乙方延长工作时间的，应按(劳动法)第四十四条的规定支付延长工作时间的工资报酬。
(一)任何一方要求变更本合同的有关内容，都应以书面形式通知对方。
(二)甲乙双方经协商一致，可以变更本合同，并办理变更本合同的手续。
九、本合同的解除
(一)经甲乙双方协商一致，本合同可以解除。由甲方解除本合同的，应按规定支付经济补偿金。
(二)属下列情形之一的，甲方可以单方解除本合同:
1、试用期内证明乙方不符合录用条件的;
2、乙方严重违反劳动纪律或甲方规章制度的;
3、严重失职、营私舞弊，对甲方利益造成重大损害的;
4、乙方被依法追究刑事责任的;
5、甲方歇业、停业、濒临破产处于法定整顿期间或者生产经营状况发生严重困难的;
6、乙方患病或非因工负伤，医疗期满后不能从事本合同约定的工作，也不能从事由甲方另行安排的工作的; 7、乙方不能胜任工作，经过培训或者调整工作岗位，仍不能胜任工作的;
8、本合同订立时所依据的客观情况发生重大变化，致使本合同无法履行，经当事人协商不能就变更本合同达成协
议的;
9、本合同约定的解除条件出现的。
甲方按照第5、6、7、8、9项规定解除本合同的，需提前三十日书面通知乙方，并按规定向乙方支付经济补偿金，
其中按第6项解除本合同并符合有关规定的还需支付乙方医疗补助费。
(三)乙方解除本合同，应当提前三十日以书面形式通知甲方。但属下列情形之一的，乙方可以随时解除本合同: 1、在试用期内的;
2、甲方以暴力、威胁或者非法限制人身自由的手段强迫劳动的;
3、甲方不按本合同规定支付劳动报酬，克扣或无故拖欠工资的;
4、经国家有关部门确认，甲方劳动安全卫生条件恶劣，严重危害乙方身体健康的。
(四)有下列情形之一的，甲方不得解除本合同:
1、乙方患病或非因工负伤，在规定的医疗期内的;
2、乙方患有职业病或因工负伤，并经劳动能力鉴定委员会确认，丧失或部分丧失劳动能力的; 3、女职工在孕期、产期、哺乳期内的;
4、法律、法规规定的其他情形。
(五)解除本合同后，甲乙双方在七日内办理解除劳动合同有关手续。
十、本合同的终止
本合同期满或甲乙双方约定的本合同终止条件出现，本合同即行终止。
本合同期满前一个月，甲方应向乙方提出终止或续订劳动合同的书面意向，并及时办理有关手续。
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甲方:(盖章) 乙方:(签名或盖章) 法定代表人:
(或委托代理人)
20 年 月 日 20 年 月 日
鉴证机构(盖章):
鉴证人:
鉴证日期:20 年 月 日
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第3篇: 食品安全风险点
福建农林大学食品科学学院
课 程 论 文
课程名称：
食品安全预警系统与食品安全风险评估
课程论文题目：
熟肉制品中亚硝酸盐的风险评估
姓 名：
陈科科
专 业：
食品质量与安全
年 级：
09级
学 号：
090956057
指导教师：
陈 钦
职 称：
副教授
2012 年 5月 31日
目 录
摘 要…………………………………………………………………………………3
关键字…………………………………………………………………………………3
0 前言…………………………………………………………………………………5
1 食品中亚硝酸盐的污染现状………………………………………………………6
1.1 亚硝酸盐在熟肉制品中广泛使用的原因……………………………………6
1.2 对某市熟肉制品亚硝酸盐残留量……………………………………………6
1.2.1不同熟肉制品亚硝酸盐检测结果………………………………………6
1.2.2熟肉制品中亚硝酸盐残留量检测结果…………………………………7
1.2.3 结果判断…………………………………………………………………7
1.3 亚硝酸盐残留量超标的原因…………………………………………………7
2 亚硝酸盐的危害识别………………………………………………………………7
2.1 亚硝酸盐的中毒症状…………………………………………………………7
2.2 亚硝酸盐的致畸性……………………………………………………………8
2.3 亚硝酸盐的致癌性……………………………………………………………8
3 亚硝酸盐的危害描述………………………………………………………………8
4 亚硝酸盐的暴露评估………………………………………………………………8
4.1 亚硝酸盐的暴露人群…………………………………………………………8
4.2 亚硝酸盐的暴露途径…………………………………………………………9
5 亚硝酸盐的风险描述………………………………………………………………9
6 亚硝酸盐的风险管理及建议………………………………………………………9
7.结束语………………………………………………………………………………9
熟肉制品中亚硝酸盐的风险评估
摘要: 亚硝酸盐中毒是常见的食物中毒，其对人体健康的危害极为严重。利用风险评估理论,结合某市熟肉制品种类,通过危害识别、危害描述、暴露评估和风险描述等方面对亚硝酸盐风险进行全面的分析，并对其提出了风险管理的建议，研究建立熟肉制品中亚硝酸盐风险评估模型。
关键词：香肠制品 ；
亚硝酸盐 ；
风险评估
Risk assessment of nitrite in meat products
Abstract: nitrite poisoning is one of common food poisioning,and it causes very serious toxicological on human health. In this paper,according to the risk assessment theory, combined with diffent kinks of meat products in the market.The paper comprehensively summarizes the risk of nitrite from four aspects, that is , hazard identification, hazard description,exposure assessment and risk dexcription .ans the suggestions for risk management were put forward, a risk assessment model of nitrite in meat is built up.
Key words：sausage products ; nitrite ; risk assessment
前言
亚硝酸盐主要指亚硝酸钠和亚硝酸钾,是一种白色不透明结晶的化工产品,形状极似食盐。亚硝酸盐在食品生产中作为食品添加剂使用,用作发色剂和防腐剂,允许用于肉及肉制品的生产加工中。只要控制在安全范围内使用,即不会对人体造成危害。但少数不法经营者将病死猪肉先经过双氧水浸泡漂白,然后再添加大量的亚硝酸盐,最后经过加工而达到正常肉制品的色泽效果,添加大量亚硝酸盐的腊肉只要经过一夜熏烤就可达到正常熏烤十几天的色泽和硬度,而且“格外光鲜”。
亚硝酸盐的不科学使用会造成肉制品中的残留,因此中毒事件时有发生。为了控制亚硝酸盐的用量,许多国家都制订了限量卫生标准以限制其使用范围和使用量。我国食品添加剂使用卫生标准规定在肉制品中亚硝酸盐的使用量不得超过 0 . 1 5g / k g 在肉制品中的最终残留量不得超过 5 0m g / k g ,在 G B2 7 6 0 - 1 9 8 6《食品添加剂使用标准》 中规定,肉制品亚硝酸盐含量≤3 0 m g / k g。
1 食品中亚硝酸盐的污染现状
近几年，国家有关部门多次组织对全国熟肉制品、腌肉制品、腌制品等质量安全状况进行普查。从普查的结果来看，熟肉制品、腌肉制品受亚硝酸盐污染情况不容乐观。近来某地抽查了53份熟肉制品．其中23份亚硝酸盐超标．超标率高达43．5％。国家卫生部发布2004年食品卫生公告亚硝酸盐食物中毒事件，其中山西省晋中市“万家灯火大酒店”非法使用亚硝酸盐造成168人中毒。陕西省乾县“春锋食堂”非法使用亚硝酸盐造成115人中毒。吉林省长春市因不法分子用亚硝酸盐投毒造成117人中毒。湖北省咸宁市一家庭因误食亚硝酸盐造成3人中毒，其中2人死亡口]。由此可见，因食品中亚硝酸盐污染引起的中毒情况相当普遍和严重。
1.1 亚硝酸盐在熟肉制品中广泛使用的原因
虽然硝酸盐和亚硝酸的使用受到了很大限制，但至今国内外人继续使用，其原因是亚硝酸盐不仅对保持腌制肉制品的色、香、味有特殊作用，而且对肉毒梭状芽孢杆菌有抑制作用，迄今未发现理想的替代物质。亚硝酸盐毒性很强，中毒剂量为0.3～0.5g,亚硝酸盐能与肉中的胺结合生成亚硝胺或在体内转变成为亚硝胺。实验表明亚硝胺是一种很强的致癌物质，因此对食品中的亚硝酸盐残留量有严格要求,我国规定肉制品中亚硝酸盐残留量≤30 mg／kg。
1.2 对某市熟肉制品亚硝酸盐残留量的检验
对某市熟肉制品进行随机采样，检测器亚硝酸盐的残留量并进行结果分析，检测结果如下。
1.2.1不同熟肉制品亚硝酸盐检测结果
检测各熟肉制品311份，合格219份，合格率为70.42％。结果见表1。
表1 不同熟肉制品亚硝酸盐检测结果
不同熟肉制品亚硝酸盐检测结果肴肉的合格率为67.43%,牛肉的合格率为74.70%,肴肉和牛肉的合格率差异无显著性（χ2=1.496,P=0.2213>0.05）。由于部分熟肴肉和牛肉加工过程中都加了亚硝酸盐，而且放在起腌制，因此两者的合格率相近。
1.2.2 熟肉制品中亚硝酸盐残留量检测结果。结果见表2。
表2 熟肉制品中亚硝酸盐残留量检测结果
熟肉制品中亚硝酸盐残留量检测结果在本次共抽检了311份熟肉制品，其中亚硝酸盐残留量合格的占70.4％，亚硝酸钠平均含量为46.12mg/kg，其中亚硝酸盐含量≤30mg／kg者219份，31～61mg/kg者42份,61～90mg/kg者13份, 91～121mg/kg者11份, 121～150mg/kg者11份, ≥151mg/kg者15份，最高为610mg/kg，超标20.3倍。超标1倍以下的占13.5％，超标3倍以上的占11.9％，这表明熟肉制品中亚硝酸盐残留量超标情况仍然很严重。
1.2.3 结果判断
依据GB2760-1996《食品添加剂使用卫生标准》,肉制品中亚硝酸盐残留量≤30 mg/kg判为合格，超过30 mg/kg判为不合格
本次检测的311份熟肉制品中，合格率为70.42%，比去年调查的情况（合格率60.57%）有所好转，但是丹阳市熟肉制品中亚硝酸盐残留量超标情况仍然很严重(超标率为29.58%)。
1.3 亚硝酸盐残留量超标的原因
亚硝酸盐残留量超标的原因主要是熟肉制品加工人员缺乏食用过量的亚硝酸盐对人体危害的认识，有些人不知道亚硝酸盐的控制量，加工人员不用计量器具只凭经验添加亚硝酸盐；
其次是部分个体经营者，受利益驱使，认为多添加亚硝酸盐加工制作的熟肉制品，易熟易烂、色泽红润、感官好、销路好，在生产加工过程中无视国家标准，过量使用亚硝酸盐；
再次，干式腌制法将亚硝酸盐直接洒在肉的表面，不易均匀常导致局部过量。
2 亚硝酸盐的危害识别
危害识别主要是指要确定某种物质的毒性(即产生不良效果)在可能对这种物质导致不良效果的固有性质进行鉴定。亚硝酸盐是广泛存在予自然环境中的化学物质，特别是在食物中，自然界很多食物包括粮食、鱼类、蛋类、蔬菜、肉类中都含有贬硝酸盐，其在食物中的含量极低。再加上亚硝酸盐不会在体内蓄积。而是通过尿液排出．因此，日常膳食中的亚硝酸盐不会对人体造成危害。
2.1 亚硝酸盐的中毒症状
亚硝酸盐类食物中毒又称肠原性青紫病、紫绀症、乌嘴病。其毒性较强．毒理学分类属“剧毒”类物质ES]。其作为强氧化剂，进入人体血液后与血红蛋白结合．使氧合血红蛋白变为高铁血红蛋白。从而失去携氧能力，导致组织缺氧，出现皮肤青紫而中毒，并对周围血管有扩张作用。口服亚硝酸盐10min一3 h后，可出现头痛、头晕、乏力、胸闷、气短、心悸、恶心、呕吐、腹痛、腹泻、全身皮肤、黏膜紫绀等症状，如121唇、舌尖、指尖青紫。重者眼结膜、面部及全身皮肤青紫，严重者出现意识丧失、昏迷、惊厥、大小便失禁．最终因呼吸衰竭而死亡。
2.2 亚硝酸盐的致畸性
研究表明：亚硝酸盐能够透过胎盘进入胎儿体内，对胎儿有致畸作用。6个月以内的胎儿对亚硝酸盐类特别敏感，且随着母体经食物摄人亚硝酸盐数量的增加。与5岁以下儿童发生脑癌的相对危险度呈正相关，同时，对幼儿也有极大的危害为此，我国在制定婴幼儿配方乳粉时对亚硝酸盐含量的规定非常严格。
2.3 亚硝酸盐的致癌性
尽管亚硝酸盐控制在安全范围内使用不会对人体造成危害。是一种允许使用的食品添加剂。但长期大量食用含亚硝酸盐的食物有致癌的隐患。因为亚硝酸盐在自然界和胃肠道的酸性环境中可以转化为亚硝胺。亚硝酸盐在胃酸作用下与蛋白质分解产物二级胺反应生成亚硝胺。胃内还有一类细菌叫硝酸还原菌，也能使亚硝酸盐与胺类结合成亚硝胺。胃酸缺乏时，该类细菌生长旺盛，故不论胃酸多少均有利于亚硝胺的产生。且亚硝胺具有强烈的致癌作用，主要引起食道癌、胃癌、肝癌和大肠癌等。
3 亚硝酸盐的危害描述
危害描述是指对与食品中可能存在的生物、化学和物理因素有关的健康不良效果的性质定性和，或定量评价。
亚硝酸盐的毒性较强，小鼠经口LD50为220mg/kg体重，对人中毒量为0.3 g—0.5 g，致死量为3g，儿童由于自身毒能力差。脏器对毒物的耐受性差．所以只需成人的l/5一l／3的量就可以导致中毒或死亡。亚硝酸盐ADI值为O-2mg／kg体重(FAO／WHO。1994)。亚硝酸盐可以使血色素中Fe2+氧化为Fe3+，产生大量高铁血红蛋白，从而使血红蛋白失去携带氧的能力．使机体组织缺氧而发生病变甚至死亡【3】。亚硝酸盐中毒是常见的食物中毒，中毒潜伏期较短．食入过量后0.5-3 h突然发病．潜伏期长者可达20 h。食纯亚硝酸盐中毒。一般为10～15 min发病，病程一般为l-3 d，也有个别病程时间较长的病例。
4 亚硝酸盐的暴露评估
暴露评估指暴露在常温常压常态下所进行的某项评估。亚硝酸盐对公众的主要暴露途径是食用了受其污染的食品。
4.1 亚硝酸盐的暴露人群
亚硝酸盐的暴露人群无性别差异。以食用熟肉制品、腌腊肉制品和腌制品的人，亚硝酸盐中毒几率较大。一旦发病常出现头晕、头痛、恶心、呕吐、腹痛、腹泻、心跳加速、皮肤青紫等症状，症状可能长达3d。
4.2 亚硝酸盐的暴露途径
食用富集食物：食用含有较多硝酸盐和一定量亚硝酸盐的蔬菜。尤其是陈腐变质的大叶青菜，新腌制的咸菜或饮用含有硝酸盐或亚硝酸盐的苦井水后。在肠道的还原菌作用下将硝酸盐还原成亚硝酸盐而引起中毒。
违规加工肉类制品：肉类制品在加工过程中，为了增强和固定肉的红色(如香肠)，人为添加亚硝酸盐和硝酸盐(硝酸盐在细菌的作用下，可转变为亚硝酸盐)。我国食品添加剂使用卫生标准规定：在肉制品中亚硝酸盐的使用量不得超过0．15 g／kg，在肉制品中的最终残留量不得超过50 n幢dkg。肉罐头当中不能超过30 mg／kg，而婴儿配方乳制品中的残留量不得超过2 mg／kgc91。但有的企业为了使肉制品发色好有意超标使用，尤其是个体加工商户，不按标准称量添加，而是单凭经验加量添加，往往容易造成其超标。
亚硝酸盐管理不严：亚硝酸盐在水利建设、建筑工地用于拌入水泥沙浆作为防冻剂。但往往由于管理不严而流入社会，被当作食盐误用引起中毒。
5 亚硝酸盐的风险描述
亚硝酸盐对人体的危害早在20世纪前就有认识，亚硝酸盐中毒无论在发达国家还是在发展中国家都是频繁报道的食物中毒之一。
我国近年来报告的亚硝酸盐引起的食物中毒事件，其中毒起数与中毒人数在食物中毒中仍占有相当高的比例。某市 1993 年共发生 8 起食物中毒，中毒 297 人，其中亚硝酸盐中毒就占 7 起（占中毒总起数的 87.5 %），中毒 271 人（占中毒总人数的 91.2 %），且造成 3 人死亡［15。
另外，根据卫生部卫法滥用（2000）第 91 号文件关于 2000 年 1—3 月上旬全国重大食物中毒情况的通报，2000 年 1—3 月上旬全国由误食亚硝酸盐引起中毒有 5 起， 占中毒总起数的 1/3；
中毒 224 人，占中毒总人数的 55 %；
死亡 4 人，占死亡人数的 40 %。亚硝酸盐中毒事件几乎每年都有发生，误用和滥用是发生亚硝酸盐中毒的主要途径。
国内所发生的亚硝酸盐中毒事件的原因， 大多数是将亚硝酸盐误当食盐食用而引起。
根据某地近 20 年亚硝酸盐食物中毒的统计资料分析，68 %的中毒是由于误用引起的。
少部分是食用尚未腌制成熟或已经变质的腌菜及其他含有亚硝酸盐的食物、水导致的中毒，该类中毒一般症状较轻
6 亚硝酸盐的风险管理及建议
首先．要提高人们对亚硝酸盐中毒危害性的认识。加强有关亚硝酸盐知识的宣传。让广大人民群众都能认识其危害。
其次．加强对熟肉制品、腌肉制品企业和使用亚硝酸盐的化工厂的员工进行教育和培训。
再次．加强肉食品加工的卫生监督及知识培训，严格按照国际标准使用食品添加剂。亚硝酸盐应有专人保管。并建立领取登记的使用制度，防止流入社会以免误食。
最后，蔬菜应妥善保存，防止出现腐烂的蔬菜，不吃存放过久的熟菜，保持锅和容器干净，不食用过夜的温锅水，不用苦井水煮饭和做菜。腌菜要腌透。至少腌20d以上再吃，但现腌的菜最好马上吃，不能放过久。
7 结束语
食品安全是指供人们饮食的可维持改善或者调节人体代谢机能具有营养性、功能性、多样性的食物类产品在种、养、殖、加工、运输、销售等活动中符合国家强制标准和要求不存在可能损害或威胁人体健康的有毒有害物质以导致消费者病亡或危及其本人及后代的隐患。可见，食品安全问题可以对社会产生巨大的政治和经济影响，因此，食品安全风险评估问题一直受到各国的普遍重视。亚硝酸盐作为一种允许使用的食品添加剂，只要控制在安全范围内使用不会对人体造成危害。尽管亚硝酸盐作为膳食中的自然存在物质，人们在日常摄食中难以避免，因其量小，不致中毒，但是，由于滥用和误食亚硝酸盐引起的食物中毒已经引起非常严重的后果，因此，欲将其加入食品中使用时应该慎之又慎，要尽可能避免人为造成对人体的危害。
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第4篇: 食品安全风险点
学号：10208057
《食品安全分析与管理》课程论文
题 目：关于中国食品质量安全分析体系的思考
学生姓名：
师菁
学院(系)：
食品科学与工程
专业年级：
食品质量与安全
完成日期：
2010.12.29
评阅成绩：
评阅教师：
张建新
关于中国食品质量安全分析体系的思考
师菁
（西北农林科技大学食品科学与工程学院食品质量与安全专业082班，杨凌 712100）
摘要：
随着全球经济一体化和社会的迅速发展，食品安全问题已成为各国政府、公众关注的焦点问题。如何有效地管理食品安全，建立食品安全管理体系，是我国当前面临的重大现实问题之一。本文通过分析发达国家的食品安全风险分析制度的建立及特点，分析国内风险评估与食品安全现状、存在问题，对如何充实完善和具体实施这一理论进行探讨。
关键词：
食品安全；
风险分析与管理；
安全评估
Food safety analysis on China"s System of Quality
Shi jing
（Northwest A & F University, College of Food Science and Engineering, Food safety and quality 082，yangling 712100）
Abstract：
Food safety becomes a widely existed problem in the world. It is necessary to ensure food safety for human health. Food safety risk analysis is a preventive system for quality control and guide to build modern food safety system. This article introduces the basic principle of risk analysis and the history of development of food safety risk analysis in other countries, discussing about some of the regulations and measures manifest the thinking of risk oriented, referring the direction of development on food safety risk analysis in the future．And it gives my own opinions about how to evaluate the food safety in our country.
Key words:
Food safety；
food safety risk analysis；
safety assessment
随着全球经济一体化和社会的迅速发展，食品安全问题已成为各国政府、公众关注的焦点问题。如何有效地管理食品安全，建立食品安全管理体系，是全世界当前面临的重大现实问题之一。风险分析是对食品安全进行科学管理的体现，也是制订食品安全监管措施的依据，已成为国际公认的食品安全管理理念和手段之一。近年来，发达国家为了提高食品安全监管效率、保护消费者健康和促进食品与农产品国际贸易，在食品安全风险分析制度建设方面取得了很大进展，一些发达国家的做法对于中国食品安全风险分析制度建立具有重要的借鉴意义。
1． 风险分析的基本理念
1.1 经济的观点
所谓经济的原则，说到底是要进行成本——收益(cost-benefit)和成本——效率(cost—effectiveness)的分析。换句话说，一项监管措施需要将其对经济施加的成本和由此可以产生的效率进行比较。该措施被采用的一个必要条件就是，必须有合理的可能可以产生积极的净收益(Positive Net Benefit)，换言之也就是有效率的。31当多项监管措施都能产生积极的净收益，那么就需要对多个措施进行效率上的比较，从而将有限的财政按照效率的由高到低进行分配。
1.2 比较风险(Comparative Risk)的观点
这种通过比较现实食品危害可能产生的风险的做法相较于前一种一般理念，可以说是以风险为基础的食品安全规制的新观点，当然其最早出自美国环境法。风险是指现实的风险(Actual Risk)，即建立在科学研究、分析考证基础得出的结果和确信，这也是风险考量会成为科学食品安全体系重要支柱的原因，即风险是对自然科学结果的转换，风险的管理更体现了一种由“自然科学”(科学技术)向“人文科学”(科学的理念和法律规制)的转化。
1.3 综合考虑下的灵活性
在风险管理下，规则调整通常被认为占到了最主要的地位，因为法律规范强制性和针对性的特点决定其在调整人们行为时的有效性。科学研究结果不等于风险管理和法律调整上的成功。美国相关政府部门在制定规则的时候有很多因素需要考虑，例如正当程序、行政上的可行性、合法性、政治因素等，风险只是其考虑的因素之一。往往风险的考量只是在评估解决风险可能产生的收益，但并没有考虑获得这种收益需要花费的成本。所以美国现在较多是在探讨对传统风险比较理念进行改进，以更好和经济的观点结合起来。
2． 发达国家风险分析制度建立状况
2.1 欧盟食品安全风险分析概况
2.1.1 风险分析机构及职责
20世纪90年代，由于口蹄疫、疯牛病、禽流感等疫情频频暴发，欧盟各国经济和贸易蒙受了巨大损失，暴露了欧盟原有食品法规和官方控制存在的缺陷，摧毁了公众对国家机构确保食品安全能力的信任，各国政府和欧盟的危机处理能力也随之遭到质疑，为了应对这一新变化，欧盟农业政策的重心开始向食品安全转移。2000年1月12日，发布了《欧盟食品安全白皮书》，提出了成立欧洲食品安全局，2002年1月28日，颁布了欧洲议会与理事会178／2002法规，正式建立了欧盟食品安全局，主要承担风险评估和风险交流工作。目前，在欧盟层面上食品安全风险分析机构主要有欧盟委员会健康和消费者保护总署、欧盟食品与兽药办公室和欧盟食品安全局。欧盟委员会主要负责欧盟法律议案的提议、法律法规的执行、条约的保护及欧盟保护措施的管理。欧盟食品与兽药办公室主要负责监督和评估各成员国执行欧盟食品安全、兽药和植物健康等方面法律的情况，以及对欧盟食品安全局的工作进行监督和评估。欧盟食品安全局主要由管理委员会、行政主任、咨询论坛、科学委员会和九个专门的科学小组组成，承担风险评估和风险交流两个领域的工作，主要针对有关食品和饲料安全已存在的和潜在的风险提供独立客观的科学建议和明确的交流意见，为欧盟食品安全政策和立法提供科学基础，以确保欧盟委员会、成员围和欧盟议会及时有效地进行风险管理。
2.1.2 运作机制及主要开展的工作
欧盟食品安全局根据欧盟委员会、欧洲议会或成员国在风险管理过程中提出的特别请求或问题，承担食品链中所有风险评估任务，并在其职责范围内的任何领域提供科学和技术支持。欧盟食品安全局为完成其使命，加强与成员同、欧盟委员会和专业科学家密切合作，利用现有完全独立的科学资源，委托其他机构进行必要的科学研究，并以开放、透明的方式授权于这类研究工作的开展。通过咨询论坛，共享风险评估数据，通报新的风险评估问题，建立与成员国之间的联络组，召集欧盟专家协调风险交流，避免研究工作重复，从而更早地确定潜在风险，提出分歧意见，共享科学信息，以保障最高水平的消费者安全。
2.2 德国食品安全风险分析概况
2.2.1 风险分析机构及职责
2002年11月，联邦德国出台了《消费者健康保护和食品安全重组法案》，依照该法案和欧盟第178／2002号指令，联邦消费者保护、食品与农业部下设了两个联邦级的新机构，即联邦风险评估研究所和联邦消费者保护与食品安全局。其中，联邦风险评估研究所负责风险评估和风险交流；
联邦消费者保护与食品安全局负责风险管理及与联邦、其他国家及欧盟机构的协调。联邦风险评估研究所下设7个部门，即行政管理部、风险交流部、科研服务部、生物安全部、食品安全部、物品与产品安全部和消费品安全部。每个部门下设工作组或实验中心，负责本领域内风险评估的相关工作。
联邦风险评估研究所一直与国家及国际政府和非政府组织开展合作，同时，也是欧洲食品安全局的联络点，通过各方的通力合作与信息传递实现风险交流。联邦消费者保护与食品安全局下设5个部门，即食品和饲料与日用品部、植保产品部、兽药部、基因工程部、分析部。每个部门下设工作组，负责本领域内风险管理的相关工作。其职责主要包括：兽药及植保产品的认证；
兽药残留国家参比实验室；
联邦层次的监测协调；
制订食品安全相关的一般管理规定；
提供食品和饲料监测领域的参考及其他服务；
食品和饲料欧洲快速预警系统国家联络点；
作为欧盟食品与兽医局联络点，并代表该局协调德国检查。
2.2.2 运作机制及主要开展的工作
联邦消费者保护与食品安全局通过3个步骤实现风险管理。第一个步骤是发现风险．主要由联邦风险评估研究所的信息输入、以联邦州的食品监测或食品监测程序为基础的快速预警系统报告来实现；
第二个步骤是由联邦风险评估研究所或其他联邦机构评估风险对人畜健康及环境的影响；
第三个步骤是由联邦消费者保护与食品安全局以评估结果为基础制订风险管理措施。
2.3 日本食品安全风险分析概况
2.3.1 风险分析机构及职责
日本政府根据国内和国际食品安全形势发展需求，2003年7月，颁布了《食品安全基本法》，根据该法的规定成立了食品安全委员会，专门从事食品安全风险评估和风险交流工作。日本食品安全风险管理部门主要是厚生劳动省和农林水产省。食品安全委员会直属于内阁管辖，共由7位食品安全方面的资深委员组成，食品安全委员会设有一个秘书处，包括秘书长、副秘书长、事务处、风险评估处、政策建议与公共关系处、信息和突发事件应急反应处、风险交流事务主管，共设16个专家委员会，除此之外，还有13位专家对各种危害实施风险评估，包括了诸如食品添加剂、农药、微生物、特别食品等，这13位专家被分为3个评估小组，分别负责化学物质、生物材料以及新兴食品。另外，还设有专家委员会，包括240位委员，对具体事件进行检测评议。
2.3.2 运作机制及主要开展的工作。
风险评估作为食品安全委员会主要职能，大体上以风险管理机构提交的评估请求或者食品安全委员会自身指定的评估请求来实施。根据对此类风险评估的结果，食品安全委员向首相及具备风险管理职能的各省负责人提出政策建议，以便确保食品安全措施的实施。食品安全委员会还通过与国外政府、国际组织、相关部门和消费者、食品经销商等各利益相关方进行风险交流，确定自身食品安全风险评估的方向。
3．发达国家风险体系运行特点
3.1 风险评估与风险管理职能分工明确
风险评估是风险分析的核心，是风险管理的科学依据。为确保风险管理的科学性、客观性和有效性，发达国家大多将风险评估和风险管理职能分开，成立专门的风险评估机构，把涉及食品安全管理的各行政机构的信息进行收集、交换和整合，遵循科学、透明、公开、预防的原则进行风险评估。风险管理机构和风险评估机构之间的合作具有很强的程序性，也由于工作的公开透明，风险管理机构对食品安全作出的各项决策都基于科学基础之上，这对于真正确保消费者安全意义深远。
3.2 风险分析的法律基础坚实
WTO／SPS协定(实施卫生与动植物检疫措施协定)明确要求各国政府采取的卫生措施必须建立在风险评估的基础之上，以避免隐藏的贸易保护措施。之后，各国在食品安全管理实践中，都率先通过立法的方式，明确了食品安全风险分析的法律框架，便于所有执行者实施。如欧盟通过颁布欧洲议会与理事会178／2002法规成立了“欧盟食品安全局”，日本通过颁布《食品安全基本法》成立了食品安全委员会，并赋予这些机构各项法律职责和义务，确保了食品安全风险分析工作的强制性和有效性。
3.3 运行机制与工作制度相得益彰
为了促进风险分析工作的顺利实施，发达国家大都制定了风险分析运作程序，从风险分析的启动到管理决策的制定整个过程都按照明确的流程进行，这大大提高了风险分析工作的效率。此外，发达国家还以国际食品风险分析准则为基础，制定了法规形式的风险评估标准和方法，如美国制定了《风险分析内部指南》。同时，在各项指导性准则中还确立了风险分析中应考虑的因素。
4．我国风险分析现状
中国在食品立法方面并没有明确和正式的指导理念，更多的反应是由诱发式事件(Invoking Event)引起的，例如最近由于中国食品出现问题后，国务院相关部门在
很短的时间内出台了一系列的法律。作为应对措旋，这样的反映相较于美国政府无疑是迅速的。但是相应的法规在没有充分论证的情况下，其在调整的效率、可行性等方面是有待观察的。另外现有法律法规中就存在着一些矛盾和冲突的地方，在没有解决掉现有问题的情况下，大量出台新的法规措施，可能会导致新的矛盾。
另外一个值得思考的问题是中国在行政部门大量介入食品安全，并将检查覆盖多个环节时，为什么还有大量不安全的因素存在。一个很重要的原因是全面监管的后果往往是表面上的贪多求全，但可能导致难以做到集中力量，高效监管，从而达不到在监管问题上量、质的统一。
5． 加强食品安全管理体系建设的建议
5.1 完善法律与法规
目前，我国涉及食品安全的法规有《产品质量法》、《食品卫生法》及《食品添加剂使用标准》等，遗憾的是这些法规既存在严重的交叉冲突，同时又都不全面。另外。食品从生产到消费，构成了—个相当复杂的链条，现有的法规无法覆盖食品产销全过程。因此，完善现有的法律、法规"并尽快出台一部有关食品安全监管的法规，这对开展食品安全监督、依法管理具有重要的意义。
5.2 建立和完善统一协调、权责明晰的食品安全监管体系
当前，我认为应重点解决食品监管职责过于分散的状况，将对食品安全监管的职能相对集中，权责进一步明晰，并通过建立一种有效率和权威的协调机制提高监管效率，降低行政成本。
5.3 完善统一全面的检验检测体系
在实行从农田到餐桌管理的食品安全保障体系中，检测工作应当紧随标准的修订不断完善。检测工作作为食品原料、生产加工过程、运输以及市场销售等环节中内部自我监控和外部监督检查的重要手段，直接影响食品的质餐和安全。随着食品中安全卫生指标限量值的逐步降低，对检测技术提出了更高的要求，检验检测应向高技术化、速测化、便携化以及信息共享迈进。
5.4 建立预防控制体系
5.4.1 建立较为完善的食品安全应急处理体系
我国在对食品的安全监管中尚未建立起较为完善的食品安全应急处理制度。从现实来看，一旦发生了食品安全事故，往往是监管部门事后仓促应对，相关部门匆匆召开联席会议，确定彼此的职责、工作分工和工作步骤。这种事后的应急处理方式已经不能及时控制日趋复杂的食品安全事故，更可能发生部门之间的互相推诿以及信息沟通的迟缓与不力。建立并不断完善食品安全应急处理机制，不仅有助于上述问题的解决，还可以加强食品安全执法部门的队伍建设。
5.4.2 建立和完善我国食品安全风险评估评价体系
食品的安全性评价就是评价食品中有关危害成份或者危害物质的毒性以及相应的风险程度，这就需要利用足够的毒理学资料确认这些成份或物质的安全剂量。食品安全性评价在食品安全性研究、监控和管理方面具有重要的意义。长期以来，我国对食品安全的监管是以对不安全食品的立法、清除市场上的不安全食品和负责部门认可项目的实施作为基础的。这些传统的做法由于缺乏预防性手段，故对食品安全现存及可能出现的危险因素不能做出及时而迅速的控制。我国应该建立一套评价和降低食源性疾病暴发的新方法，同时加强对与食品有关的化学、微生物及新的食品相关技术等危险因素的评价，从而逐步建立我国自己的食品安全评价体系，并在实践中加以不断完善。
5.4.3 初步建立我国食品安全信用体系
信用在当今社会的作用越来越大，作为市场经济的产物。它已成为企业的无形资本。食品安全不仅需要政府的监管，也需要政府在信用体系方面加大建设力度，运用市场规律，把食品企业对社会的食品安全责任真正化为自己的自觉意识。
5.4.4 初步建立食品安全教育宣传体系
在食品安全保障体系建设中，教育宣传体系的作用不能小觑。宣传教育工作是在全社会营造食品安全氛围的基础，应当突出丰题、注重实效，以提高人民群众对食品安全的关注和认识水平。
5.4.4.1 建立食品安全教育机构
教育机构分为专业培养和业余培训两类。国家可以在大专院校设立和扩大食品安全专业的本科、硕士和博士的教学点，培养食品安全人才。业余教育机构则专门向社会提供食品安全业务知识的培训，培训对象为广大食品从业人员，培训内容包括相关食品法律法规、各项规范的生产技能以及食品基础知识等，培训后经考试合格方能从事与食品有关的生产经营活动。
5.4.4.2 通过各种方式开展食品法制宣传和安全教育
坚持通过同定的媒体向公众定时发布食品安全信息；
扶持食品安全法制建设类电视节目和报刊专栏，加强舆论监督和宣传；
开展全国范围内的”食品安全宣传周”，利用广播、电视、网络等媒体宣传食品安全法律知识、介绍食品安全典型案例、曝光不合格食品及其生产经营厂家；
把食品安全常识列入中小学生的教育课时，开展食品卫生安全教育，引导学生不买街头无证照商贩出售的各类食品等。
5.4.4.3 对公众进行食品科普教育
我们不仅要注重宣传食品安全，也要注重宣传食品安全的科学常识。教育公众掌握简单的食品质量识别方法和正确的食品加工烹调方法，介绍食品营养知识，让公众接受“食品安全不是绝对的”概念。
总之，食品安全管理体系是一个极其复杂的系统，它涉及到相当众多的环节，我们也只有靠尽快地完善食品法律与法规，建立严格的检验检测体系和监管体系，实施政府和广大人民群众的有效监督等措施才能使我国的食品安全问题得到比较彻底的解决。
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第5篇: 食品安全风险点
食品安全风险评估程序
1、目的
为科学合理的规避企业食品安全风险，根据企业工厂经验、社会疾病数据、科学报告和其他信息, 对生产、加工、包装或设备设施中可能存在的已知或合理可预见的危害进行识别和评估，以确定是否存在需要预防性控制的风险。
2、适用范围
适用于企业食品生产链所有区域、人员和步骤的食品安全风险评估
3、危害分析前的准备
3.1、进行预备步骤
A、组建食品安全小组，并每年定期进行一次食品安全风险评估的培训，培训内容包括食品安全知识（包括但不限于HACCP、过敏原、异物控制、GMP和召回计划等）和食品安全风险评估程序。
B、描述产品，其分布，预期用途以及产品的消费者或最终用户
C、制定流程图并在现场进行验证
D、描述过程
3.2、设置风险分析评估表
食品安全风险分析评估表
(1)
成分/加工步骤/场所
(2)
确定引入、控制或增强潜在的食品安全隐患
(3)
存在潜在食品安全隐患需要进行预防性控制？
(是/否)
(4)
对第3栏的判定依据
(5)
预防性控制措施
(6)
预防性控制措施是否在本步骤被应用
(是/否)
风险描述
严重性
可能性
风险等级
(7)
控制频率
(8)
纠正措施
(9)
控制人员
生物学：
化学性：
物理性：
风险分析矩阵
可能性
高
中
低
低
中
高
严重性
可能性及严重性评估标准
分值
可能性
严重性
高
已知会发生；
经常发生
导致严重的疾病、死亡、灾难性的或者严重性的后果
中
可能发生；
曾经报道过
导致产品召回或顾客投诉
低
几乎不可能发生；
不应该发生
微不足道的，最小的影响
•第1栏：将列出以下内容：
（1）生产过程中使用的成分作为识别与成分相关的危害的方法（可以对某些成分进行分组，例如“香料”、“塑料内包材”）;
（2）处理步骤；
（3）场所情景。
建议作为预备步骤的工艺流程图可以帮助确定危害分析中包含的处理步骤。
•第2栏：将列出您的风险识别结果 - 即在此步骤中可能引入，控制或增强的食品安全风险（已知或可合理预见的危害）。包括所有与成分相关的危害，与过程相关的危害以及可能从环境中引入的风险危害。同时根据风险矩阵中可能性和危害性进行风险等级的评价。
•第3栏：将记录危害评估的结论 -对每种列出的食品安全危害是否需要预防性控制（是或否）的确定。
•第4栏：将记录导致危害评估结论的原因（即第3栏中列出的是/否结论）。
•第5栏：将确定预防性控制措施，以显着减少或防止确定需要预防性控制的危害（例如，过程，过敏原，卫生设施，供应链或其他）的食品安全危害（即，第3栏中的“是”。
•第6列：由于工作表将生产过程分为多个步骤，并且预防性控制可能应用于除列出危险的步骤之外的过程中的一个步骤，可以指定是否在此特定步骤中应用预防性控制步骤（是/否）。重要的是要注意，在加工步骤中将危险识别为需要预防性控制的危险并不意味着必须在该加工步骤中控制危害。
4、危害分析
4.1、根据确定可能与食品或工艺 ("已知或合理可预见的危险") 相关的风险危害, 食品安全小组进行食品安全风险评估会议, 根据风险分析评估表对相关风险危害进行生物、化学和物理危害分析，并形成列表。在处理此过程时, 需考虑以下内容:
•有关产品说明，预期用途和分发的信息。
•关于成品相关的可能性危害风险。这可能包括产品测试结果（包括微生物），消费者投诉或关于工厂设备设施的状况，功能和设计的信息，这些信息可能与污染有关。
•产品中使用的原材料和成分。在产品配制过程中可能会引入食品过敏原危害或已知与特定食品类型相关的病原体等危害。例如，蛋黄酱是用鸡蛋配制的，鸡蛋是一种食物过敏原;标签上必须包含“鸡蛋”，蛋黄酱可能是工厂中过敏原交叉接触的来源。
•在制造过程的每个步骤中进行的活动。一些过程可能引入危险（例如，破碎的切碎刀片可能引入金属碎片;破碎的玻璃容器可能引入玻璃碎片;不适当的冷却可能允许少量的微生物病原体增加）。
•用于制造产品的设备。某些类型的设备比其他设备更难清洁或更容易损坏，这可能增加将危险（例如，生物或物理）引入产品的风险。
•包装和包装材料的类型。用于增加保质期的罐头包装可以产生支持肉毒杆菌（肉毒梭菌）生长的环境。
•卫生习惯。在识别危险时，应该考虑加工设施内的卫生条件（例如，设备和加工环境的清洁度）和员工卫生。难以清洁的设备可能会导致病原体栖息地。在同一生产线上生产含有不同食物过敏原的食物可能会导致过敏原交叉接触。
•外部信息。来源可能包括科学论文，流行病学研究（例如，与产品相关的成分或过程的先前暴发数据），适用政府或行业食品安全指导文件的信息，以及类似产品的历史数据（如果有）。
在评估了所有相关的信息之后, 食品安全小组制定一份可能被引入、增加的生物、化学和物理危害的清单 (例如, 由于病原体的增长),在危险分析工作表的第2栏中输入相应的风险描述。
4.2、评估潜在危险, 以确定危险是否需要预防性控制 (危险评估)
对潜在危害进行可能性和严重性评估，并根据风险分析矩阵表进行风险等级的评价。
, 应考虑某些因素, 包括
· 预期消费者对食源性疾病的易感性 (例如, 婴儿、儿童和免疫力低下者可能更容易受到某些食源性疾病的影响),
· 疾病或伤害的潜在规模和持续时间 (例如, 个人可能患病的时间, 以及住院或死亡是否常见), 以及
· 次要问题的可能影响 (如肾脏损害或反应性关节炎等慢性后遗症).
如果工厂的部分危害风险没有能力评估潜在危险的严重性, 应该咨询外部专家
, 应考虑来自多个源的信息, 如下所示:
· 来自产品食源性疾病暴发的数据,
· 来自召回的数据,
· 信息在科学文献和
· 设备设施所收集的经验和历史信息.。
5、确定预防性控制措施
5.1、食品安全小组在第2栏中确定的与配料、处理步骤或环境相关的风险, 然后在第3栏中确定是否需要预防性控制, 以提供保证任何需要预防性控制的危险将大大减少或防止。如果过程措施可以应用于食品生产过程中的某个点或步骤, 以防止或消除食品安全隐患, 或将其降低到可接受的水平, 则应将该点或步骤归类为关键控制点 (CCP)。有几种控制方法 (可能或不包括 CCPs) 可以考虑, 这取决于潜在的危险, 以及在流程流程图中确定应应用控制措施的位置。这些措施包括:
· 供应链控制
· 食品过敏原控制
· 环境卫生管制
· 工艺控制
· 召回计划
· 其他控制
供应链控制包括在生产人员收到之前验证供应商用于控制原材料或其他成分的危害的控制。食品过敏原控制包括标签标识和防止交叉接触, 如产品排序,环境卫生控制 (即, 防止交叉接触与过敏原的其他食品生产的同一条线)。卫生控制对于防止微生物病原体受到污染, 特别是对环境中的即食食品来说,是很重要的。在特定的处理步骤中应用过程控制, 这些关键参数 (如时间和温度) 可以被识别来控制关注的危险。
食品安全小组所确定危害风险分析的预防性控制措施需在第5栏中列出。
5.2、在确定食品过程的预防性控制时, 食品安全小组还应考虑
·相关预防性控制措施一旦失控后的纠正措施
·相关预防性控制措施是否由具有能力的人进行监控
所确定预防性控制措施的监控频率、纠正措施和监控人员需在第7栏、第8栏和第9栏分别列出。
6、食品安全小组至少每年需进行一次食品安全风险评估，并更新食品安全风险分析评估表。但遇到以下事项时也需进行风险评估
a.原物料或配方发生变化时；
b.加工条件、工艺流程或设备设施发生变化时；
c.自上次重大客户审核后有更新或有新的产品生产线
d.内包材、储存或运输条件发生变化
e.出现新的风险（例如发现掺假原料）
f.发生大批量或多批次同类型客户投诉及跟进情况，避免再次发生
g.发生召回/退货
h.行业内的新发展/技术，包括与原物料，加工方法及产品相关的科学信息
7、食品安全风险评估结果发生重大变化时，需与客户对口相关人员进行沟通，并取得客户同意。沟通方式包括但不限于以下形式：
a.电子邮件；
b.传真
c.邮件/快递
8、附件
《Hazard Analysis and Risk-Based Preventive Controls for Human Food Draft Guidance for Industry-Chapter 2 Conducting a Hazard Analysis》
《Hazard Analysis and Risk-Based Preventive Controls for Human Food Draft Guidance for Industry-Chapter 3 Potential Hazards Associated with the Manufacturing, Processing, Packing, and Holding of Human Food》
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